Poire de boeuf

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Ce petit muscle pectiné, rond et charnu, est situé dans la cuisse, et compose ce morceau qui s’effile en forme de poire et s’intègre dans le tende de tranche. Il pèse 500 à 600g, parfois un peu plus. La légende veut que ce soit l’un des « morceaux du boucher ». Ce serait plutôt le morceau des « bons clients ». Préparation Le boucher n’intervient que très peu. Pas de nerf, pas de graisse superflue, pas de ficelage ni d’entaille de cuisson. Dégustation Les fibres sont courtes, la chair est très tendre, très savoureuse. La dégustation généreuse en saveur et en notes franches d’umami, d’animalité, de jutosité fraiche, avec une coloration soutenue. Aucun déchet, on mange tout et on en redemande…

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